Qualität & Glossar

Natives Olivenöl extra (NOE, abgekürzt EVO in Italienisch bzw. EVOO in Englisch) ist ein hochwertiges Lebensmittel mit vielen gesundheitsfördernden Eigenschaften. Im Vergleich zu seinem Preis und seiner Bedeutung ist jedoch wenig über die Qualität von NOE bekannt.
Neben den gesundheitsfördernden Eigenschaften, die von den Oliven und dem Erntezeitpunkt abhängen, sind auch Werte, die die Qualität der Verarbeitung ausdrücken, wichtig.

Wertvolle Inhaltsstoffe:

  • Gesamt-Bio-Phenole (Polifenoli, biophenols HLPC): Diese sekundären Pflanzenstoffe wirken natürlich antioxidativ und entzündungshemmend. Sie schützen die Zellen vor oxidativem Stress und können somit das Risiko von Krankheiten wie Krebs, kardiovaskulären und Herz-, sowie neurodegenerativen Erkrankungen reduzieren. Gute Werte liegen über 250 mg/kg und können 500 mg/kg erreichen. Eher unreife Oliven bzw. ein früher Erntezeitpunkt erhöhen diesen Wert und führen zu herb/pikanten Noten bzw. einem „scharfen Öl“.
  • Anteil Ölsäure (acido oleico, oleic acid): Diese einfach ungesättigte Fettsäure ist die Hauptkomponente von nativem Olivenöl, hat einen positiven Einfluss auf den Cholesterinspiegel und trägt zu einem reduzierten Risiko von Herzerkrankungen, einer verbesserten Insulinsensitivität und einer besseren kognitiven Funktion bei. Gute Werte sind über 70% und erreichen über 80%.
  • Vitamin E: Dieses fettlösliche Vitamin ist ebenfalls ein Antioxidans, das die Zellen vor freien Radikalen schützt, auch wichtig für ein starkes Immunsystem und eine gesunde Haut ist. Zum Erhalt ist kühle und dunkle Lagerung wichtig. EVOO übertrifft die Werte der besten anderen Vit. E-Lieferanten meist um das Doppelte und mehr und deckt den täglichen Bedarf schon ab Mengen von 15 ml. Wird selten gemessen bzw. angegeben. Liegt typischerweise bei 1 bis 3 g/kg.
  • Diacylglycerole (im gesamten Lipidanteil): Obwohl ein kleinerer Bestandteil, weisen Diacylglycerole potenzielle gesundheitliche Vorteile auf, wie entzündungshemmende und antikanzerogene Wirkungen. Wird selten gemessen, sehr gut sind Werte von 96-97 %

Qualitätsmerkmale u.a. durch EU-Ver. 299/2013 geregelt:

  • Niedriger Säuregehalt in der Ölsäure (Acidità acido oleico, acidity oleic acid – free fatty acids FFA): Indikator für Qualität und Frische, unterbindet bittere und ranzige Noten, macht das Öl haltbarer und vermeidet nachteilige Wirkungen von freien Fettsäuren in höherer Konzentration. Die EU-Ver. erlaubt bis zu 0,80 %, unter 0,50 % gilt als gute Qualität, u.a. die italienweit anerkannteste Qualitätsregelung „OliOro“ sieht einen Wert von unter 0,30% als höchste Qualität vor.
  • Niedrige Peroxidwerte (perosido, peroxide): Verbindungen, die sich bilden, wenn Fette oxidieren, sind nachteilig. Unverletzte Oliven und die Verarbeitung mit Vermeidung von Luftkontakt ist hier entscheidend. Die EU-Ver. erlaubt bis zu 20 mmol/kg (auch meq O₂/kg). Eine niedrige Peroxidzahl POZ von 3,5 bis 5,5 mmol/kg zeichnet eine sehr schonende Ernteabwicklung und Verarbeitung aus.
  • Omega-Werte: Ölsäure ist eine Omega-9-Fettsäure. Sowohl Omega-3 (~1%, gut) als auch Omega-6 (~11%, Überangebot zu vermeiden) sind in verhältnismäßig geringem Ausmaß enthalten und zwar im Verhältnis ~1:10.
  • Sensorische Analyse (Panel Test): Experten prüfen je nach Vorgabe Eigenschaften wie Aussehen, Farbe, Konsistenz, Fluidität, Viskosität, Aroma und Geschmack. Damit wird einerseits Fehlerfreiheit und andererseits die passende Vielfalt an aromatischen Nuancen dokumentiert. Ist in Italien für die DOP- und IGP-Zertifizierung (Herkunftsüberprüfung) vorgeschrieben.

Ausführlichere Beschreibung / Glossar

Ölsäure:

  • Hauptbestandteil: 56-83 % der Fettsäuren im Olivenöl.
  • Art: Einfach ungesättigte Fettsäure.
  • Variabilität: Abhängig von Umweltbedingungen und Olivensorte.

Peroxidzahl:

  • Parameter: Misst die Konzentration von Peroxiden im Olivenöl.
  • Ausdruck: In Milliequivalenti (meq) Sauerstoff pro Kilogramm Öl.
  • Höchstwert: 20 meq O2/kg für natives Olivenöl extra.
  • Ursachen für hohe Peroxidzahlen:
    • Gleiche wie beim Säuregehalt
    • Oxidation von Fettsäuren durch freie Radikale.
  • Peroxidbildung:
    • Schon bei der Herstellung
    • Steigt während Umfüllung und Lagerung.

Polyphenole:

  • Hauptantioxidantien: In Olivenöl extra vergine.
  • Funktion: Verhindern Oxidation durch Abfangen von freien Radikalen.
  • Qualitätsindikator: Derzeit kein vorgeschriebener Mindestwert.
  • Referenzwert: 150 mg/kg für natives Olivenöl extra.
  • Beeinflussende Faktoren:
    • Klima und Boden
    • Bewässerung
    • Qualität der Oliven
    • Sorte, Reifegrad, Fruchtintegrität, Pflanzengesundheit.
  • Abnahme während der Lagerung: Abhängig von Lagerbedingungen.

Säuregehalt:

  • Parameter: Misst den Gehalt an freien Fettsäuren in Olivenöl extra vergine.
  • Ausdruck: In Gramm Ölsäure pro 100 Gramm Öl.
  • Höchstwert: 0,8 % für natives Olivenöl extra.
  • Ursachen für hohen Säuregehalt:
    • Beschädigte Oliven
    • Befall durch die Olivenfliege
    • Späte Ernte
    • Unsachgemäße Lagerung
    • Enzyme (Lipasen) spalten Triglyceride in freie Fettsäuren und Glycerin.
  • Erhöhte Säuregehalte auch bei:
    • Nicht filtrierten Ölen
    • Wassergehalt im Öl ermöglicht Lipasetätigkeit.